Quem sofre com a doença celíaca não tem escolha, a não ser banir a ingestão de glúten – proteína contida em alimentos como trigo, aveia, centeio, cevada e malte de cereais. Se a restrição não for obedecida, anticorpos reagem e atacam a mucosa intestinal. “Além de uma inflamação grave, o paciente fica com a absorção de nutrientes prejudicada”, afirma o Roberto Navarro, nutrólogo da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN). Os sintomas mais comuns da doença celíaca são diarreia crônica, estufamento abdominal, flatulência e até dermatite. Nos casos mais graves, a desnutrição pode prejudicar o funcionamento do organismo.
O médico explica que existem tipos diferentes de doença celíaca – em um dos mais comuns, o exame de sangue não detecta o problema, mas o paciente apresenta todos os sintomas quando consome um alimento à base de glúten. Para eliminar esta proteína da dieta sem sofrer com o excesso de proibições ou falta de nutrientes, veja as dicas dos especialistas.
Cuidado com os utensílios
Pode ocorrer uma contaminação cruzada quando utensílios usados no preparo de receitas com glúten forem usados parar preparar outras livre desse nutriente. “O reaproveitamento de gordura de fritura não é recomendado nunca, mas para quem é celíaco esse cuidado deve ser maior. Nunca deve ser utilizado um óleo onde foi feito pastel para fritar batata, porque o glúten da massa do pastel contamina o óleo e a batata, que seria isenta de glúten, por exemplo”, afirma a nutricionista Flávia Morais, coordenadora da loja de produtos naturais Mundo Verde. A moagem de grãos também merece cuidado: usar o mesmo aparelho para moer milho (ou outro grão livre de glúten) e aveia ou trigo causa a contaminação do primeiro com a proteína.
Massas
No mercado já existe uma variedade grande de produtos sem glúten, em que o trigo é substituído por farinha de arroz, fécula de batata e polvilho de mandioca. Há ainda a farinha de abóbora, menos comum, mas igualmente eficaz em substituir os nutrientes do trigo.
“Essas substituições, falando em valores nutricionais, não são idênticas, mas por se tratarem de alimentos do mesmo grupo alimentar (carboidratos), podem ser feitas sem prejuízos à saúde”, diz Roberto Navarro.
Biscoitos
Substituições ao trigo aumentam cada vez mais a oferta de alimentos permitidos aos portadores de doença celíaca. “Atualmente, existe no mercado uma infinidade de produtos feitos com farinha de arroz, fécula de batata e polvilho de mandioca, como biscoitos, cookies e bolos”, afirma Flávia.
Bebidas
O uísque, a vodka e a cerveja estão proibidos para quem tem intolerância ao glúten. Como alternativa, já existem no mercado cervejas sem glúten. Bebidas como vinho e o sake são naturalmente isentos da proteína. Flávia recomenda que, mesmo sendo isentas glúten, asbebidas alcoólicas sejam consumidas com moderação.
Cuidado com os achocolatados
Os achocolatados maltados (à base de malte, alimento com glúten) devem ser evitados. “Para evitar qualquer confusão, só mesmo com a leitura rigorosa das informações apresentadas nos rótulos”, afirma Roberto. Os produtos feitos com cacau e açúcar, por outro lado, estão liberados e podem ser consumidos sem preocupações.
Queijos
“A maioria dos queijos não contém glúten. Mas pode ser que, em alguns tipos de requeijão ou queijos cremosos, a farinha de trigo seja usada para deixar o produto mais consistente. Mais uma vez, só lendo o rótulo das embalagens é possível descobrir a presença do glúten”, afirma Flávia.
Café
Flávia explica que o café, normalmente, é isento de glúten, mas pode acontecer de o pó de café estar misturado com cevada em pó – cereal que apresenta glúten. Para isso, é importante ler atentamente o rótulo e perguntar a marca do produto quando for tomar um cafezinho em algum bar ou restaurante.
Evite empanados
Glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada e no malte de cereais. Carne não tem glúten, portanto a restrição está relacionada á forma de preparo dela. Quem sofre com a doença celíaca não deve comer receitas empanadas ou à milanesa feitas com farinha de rosca comum (de pão francês ou pão de forma).